舌尖上的广西——崇左扶绥酸粥宴

2018年8月12日，《魅力中国城》第二季广西崇左与重庆大足竞演节目在央视财经频道播出，在“城市味道”环节中，让人回味无穷的酸粥宴让现场评委和嘉宾体验到了扶绥本土饮食文化。节目一经播出，酸粥宴迅速在“朋友圈”风靡，受到追捧。

竞演舞台上，崇左酸粥一亮相，就赢得了评委、嘉宾和观众们的喜爱。

“这种酸味慢慢散开，越回味越酸爽。”评委、国家一级演员马少骅难忘崇左酸粥的酸爽感。

“能从酸粥中品到妈妈爱的味道。”评委、中央民族大学历史文化学院副教授蒙曼的点评，让酸粥味道得到升华。

“如果有机会，你一定要去崇左尝一尝广西桂菜名宴——壮乡酸粥宴。”助阵嘉宾许菲向现场观众力荐崇左民间美食酸粥宴，“在崇左，一碗看似不起眼的酸粥，不仅是主食，更像是食盐一样不可或缺的配料，这份独特的酸爽顽强地牵绊着记忆深处的故乡。”许菲的讲述，让酸粥有了更浓厚的乡情。“酸粥是有生命的，要用心养。”已经做了近50年酸粥宴的核心竞演演员郭志勤说，只有养活米饭发酵后产生的益生菌，酸粥才会既有稻米香又有酸香，才会余味绵长。

早在2015年，扶绥酸粥就被列入自治区第五批非物质文化遗产代表性项目名录。2018年6月份，老娘美食大排档“壮乡酸粥宴”被广西烹饪餐饮行业协会授于“广西桂菜名宴”荣誉称号。

酸粥是一种在扶绥民间“土法制作”、增进食欲的特色美食。酸粥的制作也不复杂，将煮好的新鲜白米饭，舀出放凉后，倒入干净的陶瓷坛罐中，并加入少许酸粥益生菌种，壮话叫“酸粥媒”，在正常温度内经过一周左右的时间发酵庵制，就变成了香气扑鼻、味道鲜美的酸粥。酸粥与多种食材混制烹饪即形成了酸粥美食系列，如酸粥鱼生、酸粥鱼仔、酸粥虾米、酸粥鸭肉、酸粥猪肚、酸粥牛杂……

“老娘美食大排档”推出的“壮乡酸粥宴”主要有酸粥鱼汤、酸粥土鸭、酸粥生鱼片、酸粥黄金扣肉、酸粥纸皮卷、酸粥白糕、酸粥脆皮豆腐等，还伴有艾叶糍粑。诱人的美食、纯正的口感、公道的价位，赢得了广大的消费者青睐。

酸粥故事·郭志勤

扶绥“老娘大排档”主厨郭志勤从当初义无反顾辞职经营大排档到现在，已经二十多年了。2019年，郭姐因为做酸粥成为了一位非物质文化遗产的传承人，怎么样把酸粥做成更好的美食，呈现给广大的食客，这让她的内心倍感压力。如何让自己喜爱的家乡菜能为大家所接受，就成了摆在郭志勤面前的一道难题。

每当有重大节日或者重要场合，她都会打起十二分精神，宴席上这一大桌的菜，都是用一碗粥串起来做的。雪白绵密、悠悠醇香，作主食，加辣翻煮，香气更盛；作蘸料，复合调味、独特鲜香；如果是搅拌粘稠，再搭配上用蛋清腌好的鲜鱼片，烩在一锅，便成了千姿百味的浓汤。酸粥在崇左不仅是主食，更是像盐一样不可或缺的配料。

崇左地处亚热带季风气候区，夏日长，气候炎热，这样的地理气候，让生长在这里的壮族人民形成了独特的饮食文化习惯，那就是吃酸。与米醋的酸味不同，扶绥酸粥的酸味和口感无法用言语形容，只有试过了才知道其中的美妙。传说某位壮家先祖将白粥存放了几天不舍丢弃，才发现了酸粥令人惊艳的味道，孰不料这滋味竟用一种生生不息的方式，延绵至今。要做好一坛味美纯正的酸粥并不简单，新鲜的米饭、干净的瓦坛、悠久的菌种，三者缺一不可。

先将雪白的菌种平铺于坛底，再把晾凉的米饭置于其上，慢慢搅拌均匀，合上坛盖，剩下的就是交予时间。冬即半月，夏则一周，每当走过酸粥坛，仿佛都能听到菌种和米饭的缠绵细语，也期待着它们水乳交融后，一种生命的延续。去年，郭姐因为做酸粥成为了一位非物质文化遗产的传承人，怎么样把酸粥做成更好的美食，呈现给广大的食客，这让她的内心倍感压力。如何让自己喜爱的家乡菜能为大家所接受，就成了摆在郭志勤面前的一道难题。改良后的酸粥呛味尽去、色泽纯白，用这样的酸粥推出的各色菜肴得到了大家的一致好评，甚至获得了“广西桂菜名宴”的称号。坐在桌前，一股浓酸扑鼻而来，最原始的酸粥浓稠酸爽，一入口整个人的精神都振奋了，酸而不冲，回味无穷。

鸭肉和酸粥的搭配又是一种不同的奇妙的味觉体验，不仅是可以保留鸭肉本身肉质的鲜美，还划入了一丝丝的酸香和发酵的米香味，这种发酵到后面甚至会让舌尖产生一种好像有酒香的错觉。

食之有味、附之有灵，用心孕育出的酸粥是有生命的，无论遇上什么样的食材，它似乎都能找到与之相处的最好方式，交融出新颖而又独特的滋味。

许多人来到崇左市扶绥县，都会尝尝当地特色美食，但是对于酸粥，多数人却闻之色变，觉得是变质的粥。其实不然，独特酸味就是酸粥的特色，味道不好闻，吃起来却十分美味。酸粥在扶绥人心中，是无可替代的美味，成为扶绥人日常必备。而对于远离故土的扶绥人，酸粥，则承载着一份沉甸甸的乡愁，在扶绥人的记忆中总是离不开酸粥，生活中更加离不开酸粥。（来源：方志广西）