走进诺邓火腿小镇 盐马古道上的重镇(3)

　　盐与火腿的完美交响曲

　　《舌尖上的中国》短短6分钟影像，让诺邓火腿一夜之间风靡全国。

　　正如纪录片中这一集的片名一样，诺邓火腿之所以别具风味，是得益于“大自然的馈赠”。

　　因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。另外，那里的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，最后产出的猪膘肉不仅肉质细腻、而且油脂薄、瘦肉多，口感十足。

　　除了温和新鲜的食材，成就美食的调味料同样取材于自然——盐是腌制诺邓火腿的致胜关键。诺邓井盐口味清淡，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料。

老人

　　在腌制火腿之前，村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。

　　据当地人介绍，雨季是不能熬盐的，因为雨水增多会稀释盐井中的卤水，只有久旱无雨才是舀水熬盐、为腌制诺邓火腿做准备的好时节。此外，在盐卤下沉淀的泥浆也是制作火腿的宝贝，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。

　　诺邓火腿无论是从材料、配料的选取，还是从制作手艺上，在国内都十分罕见，具有典型的白族腌腊制品的特色。

　　每年的冬至到大寒，是制作火腿的最佳时机。冬季杀年猪后，首先将新鲜猪腿凉12~24小时后，把表皮打理光滑，再用锥子用力挤出里面的血水。然后，再将诺邓特酿的玉米酒倒在猪腿上，撒上诺盐，边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后在表面上还要再撒一次盐。接下来的步骤尤为重要，将猪腿放在木缸或大铁锅内腌上15—20天，抹上一层盐，最后在外面均匀地涂抹一层灶灰(锅底里卤水沉淀后的稀泥)。用绳子将火腿吊挂在阴凉、通风处半年以上即可食用，存放时间越长香味越浓。

黑狗

　　当地人还说，诺邓火腿的口感需要存放整整3年的时间才会发挥到极致，到那时，火腿可以生吃，且脂肪会氧化成特殊的美味。靠近骨头的部分肉质最好，适合切成薄片下锅爆炒，莴笋炒火腿、火腿炒饭是当地最受欢迎的家常菜。

　　“千年等一腿”，一句广告语道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿属于“物以稀为贵”的典范，腌制完成一只火腿需要不少时间和心血。不过，即便是现在，火腿的产量每年也只有不到100吨，无法满足慕名前来的食客们的胃口。