探寻河北黄骅水产圣地 一场梭子蟹的盛宴(2)

　　梭子蟹的本地料理法则

　　每年10月份，在中国美食传统中是“蟹季”，关于海蟹与河蟹谁更好吃些的争论由来已久，从无定论。对于黄骅人来说，最好吃的莫过海蟹，海蟹之中最好的是梭子蟹，以产地而论，最好的则是黄骅出产的渤海梭子蟹。

　　周之利是南排河镇人，乡村厨师，十里八乡谁家有红白喜事总是喜欢请他张罗。让他自豪的是，他曾经上过中央电视台专门教人们做青蟹。在南排河镇政府招待所，他准备了各种调料，准备着一道腌青蟹。在海边，盐是最容易得到的防腐剂。全国各地的海边都有自己独有特色腌蟹的做法，比如宁波的盐炝蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是准备卤汁，其中少不了各种酱油、香料以及大量的盐，还要加入虾酱油，这是制作虾酱的附属物，味道鲜香，是调味的秘密。调好的卤汁静止放凉，把鲜活的梭子蟹放到里面，腌渍8个小时，青蟹就做好了。

青蟹需用盐水腌渍8个小时。

　　厨房的另外一边，一个姑娘正在蒸螃蟹。这是最普遍的做法，而清蒸梭子蟹也有一些技巧，“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下，要不然螃蟹在锅里会继续动，很容易蒸出来掉腿”。

　　青蟹在当地也有不同的做法，有的只用盐与虾酱油腌渍，做好的青蟹黄呈膏状，咸香浓郁。而蒸好的梭子蟹肉质肥美，与大闸蟹相比，各有千秋。周之利说，黄骅的梭子蟹之所以品质好，是因为这里的海边不是沙地，而是泥地，微生物充足，蟹能养得更肥硕。

　　在海边，人们往往能想出各种料理海鲜的绝活。在黄骅还有一道糟梭鱼，其做法颇有点像徽菜中的臭鳜鱼，都是利用发酵来保鲜，并赋予食物更多的浓郁滋味。糟梭鱼选取当地最常见的梭鱼，抹上盐，特别之处还要抹上一层小米粥，再抹一层植物油，码在坛子里，放在太阳下，等待它慢慢发酵成熟。糟梭鱼的制造过程漫长，往往需要六七个月。做好的糟梭鱼只需要蒸一下就能上桌下酒，吃一口是浓重的咸，回味有一些芳香。这是一种时间沉积之香，那种奇异的味道犹如在口腔中爆开的烟花。

　　许多人不知道黄骅冬枣的好

　　在黄骅，与梭子蟹齐名的是冬枣。枣与蟹，构成了黄骅味道之中微妙的平衡：一种是海里出产的，一种是地里种植的，农业与渔业，在这两种食物中得到了很好的补充。

　　每年黄骅都会举行冬枣节，今年已经是第十届了。冬枣节开幕式选择在贡园，这里是黄骅冬枣的老家，里面有数百棵数百年的老树，最年长的枣树已经有700年，至今郁郁葱葱，果实累累。看着这些枣树，遥想它们历经了明朝、清朝、民国、新中国，年年丰收，泽被后人，不由得感慨：我们每日忙碌的琐事，并不比一棵枣树更重要。

黄骅冬枣与梭子蟹齐名，但很多外地人并不知道它的好。

　　黄骅产枣最多的地方是孔店。一个不大的村子，家家户户以枣为生，周围三万亩耕地种植的都是枣树。一个种枣大户有上百亩枣园，一年的收入据说可以轻松过百万元。卖枣的市场从路边蔓延到田间地头，枣农从地里摘枣子，路边已经有许多商贩翘首以待。他们来自全国各地，每年秋天聚集在孔店。今年收成不错，张洪江家有十亩枣园，枣子的行情每天变化，在中秋之前，每斤冬枣的批发价是4-5元，张洪江说，每亩地能有一万元的收入。

　　冬枣被商贩收购，在路边按照枣子的大小分类打包，再转运到全国各地。在每年冬枣刚上市的季节，北京零售市场上的冬枣价格可以达到25元一斤。

　　张洪江说，许多人并不知道黄骅冬枣的好，更多人知道的是山东沾化冬枣。“我们的冬枣甜、脆、水头足、吃完在嘴里没有渣，皮特别薄，这是所有地方的冬枣都无法比拟的。”

　　每年冬枣节的时候，许多枣园都会开放采摘。人们行走在枣园里，可以边摘边吃，枣农都性情敞亮：“都是自家的枣子，随便摘两个尝尝。”冬枣向阳的一面总是先红，摘一个，用手擦擦，就可以径直放入口中，那是一种清脆的甜。我们在枣园里边聊边吃，不知不觉光吃枣子已经半饱。