安徽古镇茂林：独具特色的饮食文化(3)

热闹的宴席

    子--红烧蹄髈

　　“茂林十二碗”，头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。髈，形声字。形旁为“骨”，连骨带肉；声旁为“旁”，读第三声。该字为方言字，髈者，大腿也。特指猪大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。

　　“蹄髈”，是指材料来源；“红烧”，是指烹饪方式。二者合一，便是“红烧蹄髈”。红烧蹄髈须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。蹄髈“挖”来了，一般是3 斤左右一只。

蹄髈　　先清洗刮净，整个滚汤，起锅，油炸至金黄。抹红曲，放冰糖，急火滚汤，炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料，有的蒙上一张豆腐皮，用木炭文火再炖。根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定，半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下，保持髈面油润光滑，以防皱褶，这叫“披汤”。

　　一般情况下，一桌筵席的品位，一位厨师的功夫，一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹，各取皮肉大快朵颐的同时，看在眼里，品在口里，色香味形，立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。

　　丑—凉拌

　　“茂林十二碗”的头牌大菜“红烧蹄髈”，连皮带肉，大快朵颐，但多少有点油润。而“茂林十二碗”第二道菜：“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比，正好荤素搭配，浓淡相宜。“凉拌”，取“两相伴”谐音。凉菜相拌，两人相伴。婚嫁双寿最贴切，少年夫妻老来伴。

　　“凉拌”菜，主料有荸荠、菠菜、老黄豆；配料是豆腐皮；调料：食盐、白糖、香油。先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片，再将菠菜洗净、滚焯、切短，加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片，白糖多许，食盐少许，滴入香油，相拌。一道咸中带甜，清淡爽口的“凉拌”就完成了。

　　寅—三鲜汤

　　“ 茂林十二碗”第三道菜为“三鲜汤”。主料：猪肝；配料：“三鲜”——板栗或莲子、山药、香菇(干)；调料：冰糖、食盐，还有味精。主配调，三料齐。该洗洗，该刮刮，该剥剥，该泡泡，该焖焖，该切切。然后开水打底，先放香菇猪肝，后放板栗山药，再放调料。舀匀，装碗。一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。

　　卯—肠汤

　　“茂林十二碗”第四道：“肠汤”。将猪肠剪开，洗净，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清炖至略有劲道，但不费齿力为恰到好处。起锅时放入食盐、葱花少许。这道菜的关键是：一是既要去除肠道异味，又不能把肠子洗苦了；二是不能把汤给炖糊了，要保证清澈见底；三是不能把肠子炖紧了或炖烂了，要讲究火候拿捏。

　　辰—粉蒸肉

　　“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉。调料：食盐、白糖、酱油、葱花。先将肉切成小块，放入食盐、白糖、酱油，和匀，炝一个时辰后与米粉参和拌匀，上笼屉(用软豆腐皮衬底，防漏添香)蒸一到两个时辰，待五花肉油慢慢渗出，滋润着熟米粉，骨头香伴着米粉香，肉块粘着油粉，盛上来，以葱花点缀。

    巳—纯山药

　　“红烧蹄髈”上过了，“粉蒸肉”也用过了，宾客们腹内难免有些油腻，那接下来就上一碗“刮油”但不伤胃的菜。这就是“茂林十二碗”第六碗：“纯山药”。也就是以山药为主，炖熟稍作调配即可。山药，本名薯蓣，多年生草本植物，茎蔓生，块根圆柱形，富含淀粉和蛋白质，为席中上品。能补脾气而益胃阴，还能以清淡去油腻。缘何山药还有本名现名？据《本草纲目》记载，为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”，去掉一个“蓣”字了；为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字，到最后就叫“山药”了。

　　午—糊粉

　　第七道菜，就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。主料：上色连骨瘦肉；配料：肉鸡、山芋粉(最好是蕨根粉或葛根粉)；调料：花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁，剔骨。放入一应调料，用山芋粉勾芡，做成糊状。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均匀，调料五色可见。甜咸合味，营养丰富，滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半荤半素，暖暖舀食，护胃养胃。糊粉，又名“茂林糊”，它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的厨师才做得地道，堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起，也只有茂林的厨师才做得原汁原味，出了溪口就很难觅得此等口福了。难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊，养育了清清白白的茂林人！”

　　未—子糕

　　子糕，又名子孙糕。子，一字双关，既指鸡蛋(茂林人管鸡蛋叫“鸡子”，意为鸡的儿子，简称“子”)，又指人类子孙的“子”。糕，一字双关，既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”，又与“高”谐音。主料：土鸡蛋；配料：瘦肉末。调料：葱花、姜末、菜油、食盐。将鸡蛋若干个敲开沥在盆里，放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐，啸打成稠糊；再将平锅烧热，浇油，将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼，起锅，切成菱形小块；再放到大锅中，加水，文火焖半个时辰，让子糕凝结，起孔，老皮，入味。连汤带水。吃块糕，蛋肉葱姜，鲜美劲道，有老皮包嫩肉的层次感；喝口汤，微辛，略咸。

　　申—红烧鱼块

　　主料：鲤鱼；调料：食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。将鲤鱼洗净切块，待锅热，倒油，烧辣，放入，翻煎，喷米醋、酱油去腥上色，加水，放入白糖、

　　姜末，辣椒粉，稍煮片刻，起锅前放味精少许，起锅后葱花装点。

　　酉—卤肉

　　主料：瘦肉；配料：酸菜。调料：卤汁，辣椒粉。先将瘦肉洗净，切块，下锅，放水，滚汤，起锅，倒掉滚汤水，放进卤汁，加水文火打点，待八成熟卤汁入味后起锅、冷却、切片；待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，即可端出待客。

　　戌—小炒

　　主料：五花肉，干水笋；配料：酱油干子；调料：食盐、猪油、白糖。先将干水笋泡开，焖熟，洗滤，切段，干子切丝，待用。再将猪油下锅热化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，放入食盐适量，白糖少许，热烩，油津津，香喷喷，甜丝丝，盛碗上桌。

　　亥—漂圆

　　先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米，搓成弹珠大小的肉圆子，放入滚水锅里汆熟，加入食盐、白糖，高汤，起锅。

　　至此，“茂林十二碗”俱已上齐。整个一桌菜，半荤半素，料汤均衡。“一半稀来一半干，一半水来一半山。”筷勺并用，充实滋润。以上十二碗俱为传统“正菜”，除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的，无定规，全凭厨师巧手妙招。

　　做好“茂林十二碗”有个非常重要的前提：一应荤素原料，须是茂林地面土生家养的。山肴野蔌，时鲜果品，蕨笋香椿，天赐地送，都是门前屋后的；炖肉煮肉，鸡蛋香菇，辣椒黄豆，青菜豆腐，都是土生家养的。柴米油盐，美味佳肴，照样能整的麻溜利索。连普通人家过年，也就是这样家常烹调办年饭的。

　　在这十二碗中，“除烧髈、粉蒸、糊粉、子糕等四品为必备菜外，其它菜也可调换，如煮肉可换为“狮子头”，也就是猪肉大丸子，炖肉可以加海参或换成炖整鸡，拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜数量不受限制，通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。

　　这一套菜没有商业化的动听菜名，讲的是传统。菜要丰厚，大碗满装，宾客爱吃的菜皆有备份添加，定让吃饱喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家满意。菜味要有别于家常菜，家常菜以咸、辣、酸为主，而十二碗中的多数菜味偏甜，使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好，年年富足，不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。

　　这种地域的饮宴文化，在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。茂林地区，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬资源相当丰富，饮食文化积累深厚，因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说，最有地域特色，最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。